KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №195 Торт "Персиковый" → №195 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №195 Торт "Персиковый"

Масса 1 и 2,5 кг.

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Персики из компота17.0 224.00 38.08 149.50 25.41 
3Полуфабрикат песочный с орехом (в №195)94.5 220.00 207.90 146.83 138.75 
4№004 Бисквит "Кольцо"73.0 196.00 143.08 130.81 95.49 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 40.00 37.20 26.70 24.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 13.35 13.01 
Итого34.4 65.6 1000.00 656.48 667.40 438.13 
Выход34.4 65.6 1000.00 656.48 438.13 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с орехом (в №195) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.03 235.23 41.12 34.54 
3Сахар-песок99.85186.69 186.41 27.41 27.37 
4Ядро ореха жареное97.5 93.34 91.01 13.70 13.36 
5Меланж27.0 65.34 17.64 9.59 2.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.87 1.80 0.27 0.26 
8Эссенция—  1.87 —   0.27 —   
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.47 —   0.069—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.47 0.24 0.0690.034
Итого15.1 84.9 1134.15 963.30 166.52 141.44 
Потери 1.9%18.30 2.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 146.83 138.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%84.9 10.77 9.15 1.58 1.34 
Упек/уварка 10.12%113.69 16.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%94.5 9.68 9.15 1.42 1.34 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 47.94 47.87 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 46.02 39.35 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 1.92 1.53 
5Эссенция—  3.67 —   0.48 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 144.30 101.69 
Потери 6.1%47.42 6.20 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 130.81 95.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 4.40 3.10 
Упек/уварка 3.46%36.99 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 4.25 3.10 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 10.63 10.61 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.66 2.65 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.80 —   
5вода—  19.45 —   0.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.027—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 28.31 26.33 
Потери 5.7%56.21 1.50 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 26.70 24.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.81 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.81 0.75 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.64 6.63 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.66 1.29 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.050—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.18 8.09 
Потери 1.0%5.04 0.081
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.02 8.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0810.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0810.040
Сводная рецептура, k=1.038996
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 184.20 132.63 191.39 137.80 
2Персики из компота17.0 149.50 25.41 155.33 26.41 
3Мука в/с85.5 120.03 102.63 124.72 106.63 
4Сахар-песок99.8592.61 92.47 96.22 96.08 
5Меланж27.0 57.53 15.53 59.78 16.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 41.12 34.54 42.72 35.88 
7Ядро ореха жареное97.5 27.05 26.38 28.11 27.41 
8Ядро миндаля подсушенное96.0 13.28 12.75 13.80 13.25 
9вода—  8.14 —   8.46 —   
10Сахарная пудра99.852.66 2.65 2.76 2.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.05 1.60 2.13 1.66 
12Крахмал картофельный80.0 1.92 1.53 1.99 1.59 
13Эссенция—  0.80 —   0.84 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.80 —   0.83 —   
15Соль96.5 0.27 0.26 0.29 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.17 0.14 0.17 0.15 
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.069—   0.072—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0690.0340.0720.036
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0340.034
20Краситель—  0.027—   0.028—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.017—   
Итого702.36 448.61 729.75 466.10 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.47 
Прочие потери 3.8%17.49 
Общие потери 6.0%27.97 
Выход65.6 667.40 438.13 667.40 438.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №195 Торт "Персиковый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: