KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №198 Торт "Мытищенский" → №198 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №198 Торт "Мытищенский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 397.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.23 170.97 
Мука в/с85.5 61.14 52.28 
Меланж27.0 59.71 16.12 
Варенье72.0 46.97 33.82 
Белок яичный сырой12.0 45.20 5.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.34 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.05 16.00 
Крахмал картофельный80.0 6.63 5.31 
Коньяк—  3.47 —   
Коньяк или вино десертное—  2.95 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.85 0.66 
Агар (E406)85.0 0.72 0.61 
Эссенция—  0.48 —   
Соль96.5 0.13 0.12 
Эссенция ромовая—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0320.016
Ванилин—  0.031—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0230.023
Краска пищевая—  0.008—   
Итого301.35 
Выход в готовом изделии71.2 397.60 283.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.820 максимум
общий сахар, %193.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.815 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %18
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №198 Торт "Мытищенский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: