_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№198 Торт "Мытищенский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №198 Торт "Мытищенский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- меланж
- варенье
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- крахмал картофельный
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- агар
- эссенция
- соль
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- ванилин
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №198 Торт "Мытищенский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 220,00 165,00 220,00 165,00 №016 Песочный (основной) 94,5 150,00 141,75 150,00 141,75 №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 №085 Крем белковый на агаре 70,0 80,00 56,00 80,00 56,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 71,2 1000,00 712,45 1000,00 712,45 Выход 71,2 1000,00 712,45 1000,00 712,45 №086 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье 72,0 309,17 222,60 114,39 82,36 Белок яичный сырой 12,0 225,24 27,03 83,34 10,00 вода 29,43 10,89 Агар (E406) 85,0 3,15 2,68 1,17 0,99 Итого 69,0 1017,28 701,92 376,39 259,71 Потери 1.7% 11,92 4,41 Выход 69,0 1000,00 690,00 370,00 255,30 Влажность 31.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 76,36 76,25 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 61,86 52,89 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 15,27 12,22 Эссенция 3,47 0,76 Итого 62,4 1279,69 798,72 281,53 175,72 Потери 6.1% 48,72 10,72 Выход 75,0 1000,00 750,00 220,00 165,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 46,39 38,97 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 30,93 30,88 Меланж 27,0 72,16 19,48 10,82 2,92 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 6,19 5,29 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,31 0,30 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,078 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,078 0,039 Итого 83,8 1149,41 963,31 172,41 144,50 Потери 1.9% 18,31 2,75 Выход 94,5 1000,00 945,00 150,00 141,75 Влажность 5.5 ±1.5%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 60,80 Коньяк 56,30 8,44 Коньяк или вино десертное 47,95 7,19 Эссенция ромовая 1,92 0,29 Итого 50,0 1024,60 512,30 153,69 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№085 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,36 40,12 26,75 3,21 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,38 0,33 Ванилин 0,93 0,074 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,20 0,20 0,016 0,016 Итого 70,6 1009,00 712,11 80,72 56,97 Потери 1.7% 12,11 0,97 Выход 70,0 1000,00 700,00 80,00 56,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 8,28 8,27 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 2,07 1,61 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,21 0,18 Эссенция 3,10 0,062 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,020 Итого 50,0 1010,08 505,04 20,20 10,10 Потери 1.0% 5,04 0,10 Выход 50,0 1000,00 500,00 20,00 10,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.032654 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 148,92 127,32 153,78 131,48 Меланж 27,0 145,43 39,27 150,18 40,55 Варенье 72,0 114,39 82,36 118,13 85,05 Белок яичный сырой 12,0 110,09 13,21 113,68 13,64 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 46,39 38,97 47,90 40,24 Крахмал картофельный 80,0 16,15 12,92 16,68 13,34 Коньяк 8,44 8,72 Коньяк или вино десертное 7,19 7,43 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 1,75 1,49 1,81 1,54 Эссенция 1,18 1,22 Соль 96,5 0,31 0,30 0,32 0,31 Эссенция ромовая 0,29 0,30 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,078 0,039 0,081 0,040 Ванилин 0,074 0,077 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,057 0,056 0,059 0,058 Краска пищевая 0,020 0,021 Выход 71,2 1000,00 712,45 1000,00 712,45 - Нормируемые физико-химические показатели
№086 Крем белковый на агаре Влажность, % 31.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №085 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - белково-сбивной, типа суфле (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 5.5 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.7 Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.7 Полисахариды, г 11.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 19.3 Витамин а rae, мкг 68.0 8 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.8 1 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.4 2 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 55.1 Фосфор, мг 47.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 92.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 5.6