1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №198 Торт "Мытищенский" №198
Описание: Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены белковым кремом с черносмородиновым вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и желе в виде ягод черной смородины. Боковые поверхности покрыты кремом с черносмородиновым вареньем и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют варенье.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 317.87 | 82.17 | 141.08 | 382.47 |
Мука в/с | 113.50 | 29.34 | 50.38 | 136.57 |
Меланж | 110.85 | 28.65 | 49.20 | 133.37 |
Варенье | 87.19 | 22.54 | 38.70 | 104.91 |
Белок яичный сырой | 83.91 | 21.69 | 37.24 | 100.96 |
Зарегистрироваться | 61.90 | 16.00 | 27.47 | 74.48 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 35.36 | 9.14 | 15.69 | 42.54 |
Крахмал картофельный | 12.31 | 3.18 | 5.46 | 14.81 |
Коньяк | 6.44 | 1.66 | 2.86 | 7.74 |
Коньяк или вино десертное | 5.48 | 1.42 | 2.43 | 6.60 |
Зарегистрироваться | 1.58 | 0.41 | 0.70 | 1.90 |
Агар (E406) | 1.34 | 0.35 | 0.59 | 1.61 |
Эссенция | 0.90 | 0.23 | 0.40 | 1.08 |
Соль | 0.24 | 0.061 | 0.10 | 0.28 |
Эссенция ромовая | 0.22 | 0.057 | 0.10 | 0.26 |
Зарегистрироваться | 0.059 | 0.015 | 0.026 | 0.072 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.059 | 0.015 | 0.026 | 0.072 |
Ванилин | 0.057 | 0.015 | 0.025 | 0.068 |
Лимонная кислота (E330) | 0.044 | 0.011 | 0.019 | 0.052 |
Краска пищевая | 0.015 | 0.004 | 0.007 | 0.018 |
Итого | 839.31 | 216.96 | 372.52 | 1009.87 |
Выход | 738.10 | 190.80 | 327.60 | 888.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №198 Торт "Мытищенский"
- Технологическая карта №198 Торт "Мытищенский"
- Энергетическая ценность №198 Торт "Мытищенский"
- Массовая доля сахара и жира №198 Торт "Мытищенский"
- Пищевая ценность №198 Торт "Мытищенский"
- Конструктор ганаша №198 Торт "Мытищенский"
- Стоимость сырья для №198 Торт "Мытищенский"
- Рецептура для домашнего приготовления №198 Торт "Мытищенский"
- Технологическая инструкция №198 Торт "Мытищенский"
- Рецептура №198 Торт "Мытищенский"
- Технико-технологическая карта №198 Торт "Мытищенский"