KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №198 Торт "Мытищенский" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №198 Торт "Мытищенский"

Масса 1 кг и менее.

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 733.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 161.30 120.98 
3№016 Песочный (основной)94.5 150.00 141.75 109.98 103.93 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 150.00 75.00 109.98 54.99 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 58.66 41.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.33 6.89 
Итого28.8 71.2 1000.00 712.45 733.20 522.37 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.45 522.37 
Рецептуры
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 83.87 60.39 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 61.10 7.33 
4вода—  29.43 —   7.98 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.85 0.73 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 275.97 190.42 
Потери 1.7%11.92 3.23 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 271.28 187.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.34 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.34 1.62 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.99 55.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.35 38.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.20 8.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 206.42 128.84 
Потери 6.1%48.72 7.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 161.30 120.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.30 3.93 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.24 3.93 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 34.01 28.57 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.67 22.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.94 2.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.54 3.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0570.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 126.41 105.94 
Потери 1.9%18.31 2.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 109.98 103.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.20 1.01 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.07 1.01 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   44.58 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.19 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.27 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 112.69 56.34 
Потери 2.4%12.30 1.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.98 54.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.35 0.68 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 19.61 2.35 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.28 0.24 
4Ванилин—  0.93 —   0.055—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0120.012
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 59.18 41.77 
Потери 1.7%12.11 0.71 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 58.66 41.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.50 0.36 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.51 0.36 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.07 6.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.52 1.18 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.81 7.41 
Потери 1.0%5.04 0.074
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.66 7.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.22 3.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.61 2.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.89 7.42 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.33 6.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.032654
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 733.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.77 305.31 315.76 315.28 
2Мука в/с85.5 109.19 93.35 112.75 96.40 
3Меланж27.0 106.63 28.79 110.11 29.73 
4Варенье72.0 83.87 60.39 86.61 62.36 
5Белок яичный сырой12.0 80.72 9.69 83.35 10.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  59.55 —   61.49 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.01 28.57 35.12 29.50 
8Крахмал картофельный80.0 11.84 9.47 12.23 9.78 
9Коньяк—  6.19 —   6.39 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.27 —   5.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.52 1.18 1.56 1.22 
12Агар (E406)85.0 1.29 1.09 1.33 1.13 
13Эссенция—  0.87 —   0.89 —   
14Соль96.5 0.23 0.22 0.23 0.23 
15Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.057—   0.059—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0570.0290.0590.030
18Ванилин—  0.055—   0.056—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0430.042
20Краска пищевая—  0.015—   0.015—   
Итого807.37 538.14 833.73 555.71 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.77 
Прочие потери 3.2%17.57 
Общие потери 6.0%33.34 
Выход71.2 733.20 522.37 733.20 522.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №198 Торт "Мытищенский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: