KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №198 Торт "Мытищенский" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №198 Торт "Мытищенский"

Масса 1 кг и менее.

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 174.26 130.70 
3№016 Песочный (основной)94.5 150.00 141.75 118.82 112.28 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 150.00 75.00 118.82 59.41 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 63.37 44.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.92 7.45 
Итого28.8 71.2 1000.00 712.45 792.10 564.33 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.45 564.33 
Рецептуры
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 90.61 65.24 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 66.01 7.92 
4вода—  29.43 —   8.63 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.92 0.78 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 298.14 205.72 
Потери 1.7%11.92 3.49 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 293.08 202.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.53 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 2.53 1.75 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.49 60.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.00 41.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.10 9.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 223.00 139.19 
Потери 6.1%48.72 8.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 174.26 130.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.80 4.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.66 4.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 36.74 30.86 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 24.50 24.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.57 2.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.90 4.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.24 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.062—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0620.031
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 136.57 114.46 
Потери 1.9%18.31 2.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 118.82 112.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.30 1.09 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.15 1.09 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   48.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.69 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.70 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 121.74 60.87 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.82 59.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 21.19 2.54 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.30 0.26 
4Ванилин—  0.93 —   0.059—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0130.012
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 63.94 45.12 
Потери 1.7%12.11 0.77 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 63.37 44.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.54 0.38 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.55 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.56 6.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.64 1.28 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.049—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.00 8.00 
Потери 1.0%5.04 0.080
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.84 7.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0800.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0800.040
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.48 3.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.82 2.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.84 8.01 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.92 7.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.032654
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 792.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.34 329.84 341.12 340.61 
2Мука в/с85.5 117.96 100.85 121.81 104.15 
3Меланж27.0 115.19 31.10 118.96 32.12 
4Варенье72.0 90.61 65.24 93.57 67.37 
5Белок яичный сырой12.0 87.20 10.46 90.05 10.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  64.33 —   66.43 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.74 30.86 37.94 31.87 
8Крахмал картофельный80.0 12.79 10.24 13.21 10.57 
9Коньяк—  6.69 —   6.91 —   
10Коньяк или вино десертное—  5.70 —   5.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.64 1.28 1.69 1.32 
12Агар (E406)85.0 1.39 1.18 1.44 1.22 
13Эссенция—  0.93 —   0.97 —   
14Соль96.5 0.24 0.24 0.25 0.24 
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.062—   0.064—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0620.0310.0640.032
18Ванилин—  0.059—   0.061—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0450.0440.0470.046
20Краска пищевая—  0.016—   0.016—   
Итого872.23 581.37 900.71 600.35 
Суммарные пофазные потери 2.9%17.04 
Прочие потери 3.2%18.98 
Общие потери 6.0%36.02 
Выход71.2 792.10 564.33 792.10 564.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №198 Торт "Мытищенский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: