KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №235 Торт "Спорт" → №235 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№235 Торт "Спорт"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №235 Торт "Спорт".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка жировая (в №232, 235)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №235 Торт "Спорт" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пралине99,0200,00198,00200,00198,00
    №042 Вафли листовые97,5160,00156,00160,00156,00
    Шоколад "Узорчатый"99,470,0069,5870,0069,58
    Итого99,091000,00990,901000,00990,90
    Выход99,091000,00990,901000,00990,90
    Начинка жировая (в №232, 235)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 570 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7384,33383,18219,07218,41
    Какао-порошок [Скурихин]95,038,4336,5121,9120,81
    Пудра ванильная99,855,004,992,852,85
    Итого99,611004,251000,30572,42570,17
    Потери 0.5%5,002,85
    Выход99,531000,00995,30570,00567,32
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1119,528,98
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,050,980,49
    Соль96,56,105,890,980,94
    Итого81,81353,951107,95216,63177,27
    Потери 12.0%132,9521,27
    Выход97,51000,00975,00160,00156,00

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Сводная рецептура, k=1.023305
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7219,07218,41224,17223,50
    Пралине99,0200,00198,00204,66202,61
    Мука в/с85,5195,16166,86199,71170,75
    Шоколад "Узорчатый"99,470,0069,5871,6371,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,019,528,9819,979,19
    Пудра ванильная99,852,852,852,922,91
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,980,491,000,50
    Соль96,50,980,941,000,96
    Итого 1059,051015,021083,741038,68
    Суммарные пофазные потери 2.38%24,12
    Прочие потери 2.28%23,66
    Общие потери 4.6%47,78
    Выход99,091000,00990,901000,00990,90
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка жировая (в №232, 235)
    Влажность, %0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %99.2
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г323983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5615365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г41.0
      Полисахариды, г15.0
    Зола, г0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг18.82800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.1
     Витамин е, мг5.75710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.831000
     Магний, мг22.86400
     Натрий, мг73.6
     Фосфор, мг72.29800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.2914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.21111
     Холестерин, мг28.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г32.2