KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №235 Торт "Спорт" → №235 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №235 Торт "Спорт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 411.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85138.37 138.16 
Жир кондитерский99.7 92.25 91.97 
Пралине99.0 84.22 83.38 
Мука в/с85.5 82.18 70.26 
Шоколад "Узорчатый"99.4 29.48 29.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.22 8.76 
Желток яичный сырой46.0 8.22 3.78 
Пудра ванильная99.851.20 1.20 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.41 0.21 
Соль96.5 0.41 0.40 
Итого427.42 
Выход в готовом изделии99.09411.50 407.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %168.525-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №235 Торт "Спорт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: