KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №258 Торт "Асланбоб" → №258 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №258 Торт "Асланбоб"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 330.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.32 97.18 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 94.34 93.49 
Мука в/с85.5 71.92 61.49 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 56.17 54.77 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 13.14 13.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.30 6.97 
Желток яичный сырой46.0 7.19 3.31 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.58 4.36 
Молоко сухое цельное95.0 2.93 2.78 
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 1.68 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.91 0.37 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 
Соль96.5 0.36 0.35 
Итого340.02 
Выход в готовом изделии98.2 330.10 324.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %138.825-30 минимум
масло какао, %13.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.510-16 максимум
молочный жир, %7.215 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №258 Торт "Асланбоб" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: