_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№231 Вафли Кофейные
Вырабатывается по ГОСТ 14031-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №231 Вафли Кофейные.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №231 Вафли Кофейные должно соответствовать требованиям ГОСТ 14031-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- мука в/с
- молоко сухое цельное
- желток яичный сырой
- Зарегистрироваться
- кофе молотый
- соль
- гидрокарбонат натрия
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Мука в/с
Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.Молоко сухое цельное
Молоко сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха.Желток яичный сырой
Кофе молотый
Внешний вид: порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен. Цвет: от светло-коричневого до черно-коричневого. Вкус: приятный, насыщенный, присущий данному продукту. Аромат: выраженный, присущий данному продукту.Соль
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.Гидрокарбонат натрия
Белый кристаллический порошок, без запаха.Эссенция кофейная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Мука в/с
Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.Молоко сухое цельное
Молоко сухое предварительно разводят в воде.Желток яичный сырой
Кофе молотый
Соль
Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.Гидрокарбонат натрия
Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.Эссенция кофейная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, жженка (сырье), кофе молотый, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция кофейная.
Состав: жир кондитерский, сахарная пудра, мука в/с, молоко сухое цельное, желток яичный сырой, жженка (сырье), кофе молотый, соль, разрыхлитель - E500(ii), эссенция кофейная.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №231 Вафли Кофейные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия