KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №231 Вафли Кофейные → №231 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №231 Вафли Кофейные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 366.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 137.94 137.53 
Сахарная пудра99.85125.40 125.21 
Мука в/с85.5 99.89 85.40 
Молоко сухое цельное95.0 12.54 11.91 
Желток яичный сырой46.0 9.99 4.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.27 4.89 
Кофе молотый98.0 6.27 6.14 
Соль96.5 0.81 0.78 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.50 0.25 
Эссенция кофейная—  0.31 —   
Итого376.72 
Выход в готовом изделии98.6 366.70 361.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %126.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.015 максимум
общий жир, %14025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №231 Вафли Кофейные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: