KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №231 Вафли Кофейные → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №231 Вафли Кофейные

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 864.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 172.96 168.64 
Итого1.4 98.6 1000.00 986.23 864.80 852.89 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.23 852.89 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 691.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85382.83 382.25 264.86 264.46 
3Молоко сухое цельное95.0 38.28 36.37 26.49 25.16 
4Жженка (сырье)78.0 19.14 14.93 13.24 10.33 
5Кофе молотый98.0 19.14 18.76 13.24 12.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция кофейная—  0.96 —   0.66 —   
8Крошка этого же изделия98.6 120.59 118.93 83.43 82.28 
Итого1.1 98.9 1003.01 992.01 693.92 686.31 
Потери 0.3%2.98 2.06 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.04 691.84 684.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.9 1.50 1.49 1.04 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.9 1.50 1.49 1.04 1.03 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 21.10 9.70 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.05 0.53 
4Соль96.5 6.10 5.89 1.05 1.02 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 234.18 191.63 
Потери 12.0%132.95 23.00 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 172.96 168.64 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 14.05 11.50 
Упек/уварка 16.07%204.53 35.38 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 11.79 11.50 
Сводная рецептура, k=1.01194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 864.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 291.34 290.47 321.47 320.50 325.31 324.33 
2Сахарная пудра99.85264.86 264.46 292.24 291.81 295.73 295.29 
3Мука в/с85.5 210.97 180.38 232.79 199.04 235.57 201.41 
4Молоко сухое цельное95.0 26.49 25.16 29.22 27.76 29.57 28.09 
5Желток яичный сырой46.0 21.10 9.70 23.28 10.71 23.56 10.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.24 10.33 14.61 11.40 14.79 11.53 
7Кофе молотый98.0 13.24 12.98 14.61 14.32 14.79 14.49 
8Соль96.5 1.72 1.66 1.89 1.83 1.92 1.85 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.05 0.53 1.16 0.58 1.18 0.59 
10Эссенция кофейная—  0.66 —   0.73 —   0.74 —   
11Крошка этого же изделия98.6 83.43 82.28 —   —   —   —   
Итого928.10 877.94 932.02 877.94 943.15 888.43 
Суммарные пофазные потери 2.9%25.05 
Прочие потери 1.2%10.48 
Общие потери 4.0%35.54 
Выход98.6 864.80 852.89 864.80 852.89 864.80 852.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №231 Вафли Кофейные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: