KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №231 Вафли Кофейные → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №231 Вафли Кофейные

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 16.14 15.74 
Итого1.4 98.6 1000.00 986.23 80.70 79.59 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.23 79.59 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85382.83 382.25 24.72 24.68 
3Молоко сухое цельное95.0 38.28 36.37 2.47 2.35 
4Жженка (сырье)78.0 19.14 14.93 1.24 0.96 
5Кофе молотый98.0 19.14 18.76 1.24 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция кофейная—  0.96 —   0.062—   
8Крошка этого же изделия98.6 120.59 118.93 7.79 7.68 
Итого1.1 98.9 1003.01 992.01 64.75 64.04 
Потери 0.3%2.98 0.19 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.04 64.56 63.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.9 1.50 1.49 0.10 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.9 1.50 1.49 0.10 0.10 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 1.97 0.91 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.10 0.049
4Соль96.5 6.10 5.89 0.10 0.095
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 21.85 17.88 
Потери 12.0%132.95 2.15 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 16.14 15.74 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 1.31 1.07 
Упек/уварка 16.07%204.53 3.30 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 1.10 1.07 
Сводная рецептура, k=1.01194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 80.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 27.19 27.11 30.00 29.91 30.36 30.27 
2Сахарная пудра99.8524.72 24.68 27.27 27.23 27.60 27.56 
3Мука в/с85.5 19.69 16.83 21.72 18.57 21.98 18.79 
4Молоко сухое цельное95.0 2.47 2.35 2.73 2.59 2.76 2.62 
5Желток яичный сырой46.0 1.97 0.91 2.17 1.00 2.20 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.24 0.96 1.36 1.06 1.38 1.08 
7Кофе молотый98.0 1.24 1.21 1.36 1.34 1.38 1.35 
8Соль96.5 0.16 0.15 0.18 0.17 0.18 0.17 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0490.11 0.0540.11 0.055
10Эссенция кофейная—  0.062—   0.068—   0.069—   
11Крошка этого же изделия98.6 7.79 7.68 —   —   —   —   
Итого86.61 81.93 86.97 81.93 88.01 82.90 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.34 
Прочие потери 1.2%0.98 
Общие потери 4.0%3.32 
Выход98.6 80.70 79.59 80.70 79.59 80.70 79.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №231 Вафли Кофейные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: