_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№232 Вафли Лесная быль
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №232 Вафли Лесная быль.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- мука в/с
- подварка малиновая
- меланж
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- соль
- фосфатиды
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №232 Вафли Лесная быль проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые на меланже сахаре фосфатидах 97,5 260,00 253,50 260,00 253,50 Итого 89,0 1000,00 889,90 1000,00 889,90 Выход 89,0 1000,00 889,90 1000,00 889,90 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 740 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 450,00 449,33 333,00 332,50 Подварка малиновая 69,0 390,15 269,20 288,71 199,21 Крошка этого же изделия 89,0 122,00 108,57 90,28 80,34 Итого 61,4 1422,14 873,10 1052,38 646,09 Потери 1.5% 13,10 9,69 Выход 86,0 1000,00 860,00 740,00 636,40 Влажность 14.0 ±3.0%
Вафли листовые на меланже сахаре фосфатидах Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 94,23 25,44 24,50 6,61 Сахар-песок 99,85 34,01 33,96 8,84 8,83 Масло растительное 100,0 7,33 7,33 1,91 1,91 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,89 2,94 1,53 0,77 Зарегистрироваться Фосфатиды 98,5 5,05 4,97 1,31 1,29 Итого 81,8 1354,29 1107,95 352,12 288,07 Потери 12.0% 132,95 34,57 Выход 97,5 1000,00 975,00 260,00 253,50 Сводная рецептура, k=1.013427 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 340,39 34,04 372,42 37,24 377,42 37,74 Мука в/с 85,5 312,49 267,18 341,90 292,32 346,49 296,25 Подварка малиновая 69,0 288,71 199,21 315,88 217,96 320,12 220,88 Меланж 27,0 24,50 6,61 26,80 7,24 27,16 7,33 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,53 0,77 1,68 0,84 1,70 0,85 Соль 96,5 1,53 1,48 1,68 1,62 1,70 1,64 Фосфатиды 98,5 1,31 1,29 1,44 1,41 1,46 1,43 Крошка этого же изделия 89,0 90,28 80,34 Выход 89,0 1000,00 889,90 1000,00 889,90 1000,00 889,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 14.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Вафли листовые на меланже сахаре фосфатидах Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 4.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 82 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.6 Полисахариды, г 22.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 6.9 1 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.9 1 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 108.6 Фосфор, мг 36.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 15.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.9