KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №233 Вафли Лимонные → №233(2) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №233 Вафли Лимонные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 253.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.76 109.59 
Гидрожир99.7 88.35 88.09 
Мука в/с85.5 69.01 59.01 
Желток яичный сырой46.0 6.90 3.17 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.35 0.17 
Соль96.5 0.35 0.33 
Фосфатиды98.5 0.0660.065
Итого261.41 
Выход в готовом изделии99.04253.40 250.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %106.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №233 Вафли Лимонные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: