KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №239 Вафли Молочные → №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №239 Вафли Молочные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 539.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 196.06 195.48 
Сахарная пудра99.85171.97 171.72 
Мука в/с85.5 148.41 126.89 
Молоко сухое цельное95.0 55.48 52.71 
Спирт—  3.92 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.56 2.55 
Фосфатиды98.5 1.93 1.90 
Соль96.5 0.45 0.43 
Итого551.67 
Выход в готовом изделии98.1 539.90 529.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %190.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.215 максимум
общий жир, %20225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.4
белки, %28
спирт, %3.8
Рецептуры

Рецептура на №239 Вафли Молочные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: