_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№243 Вафли Нежные
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №243 Вафли Нежные.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- жир кондитерский
- ядро ореха жареное
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №243 Вафли Нежные проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые на желтках 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Итого 98,1 1000,00 981,24 1000,00 981,24 Выход 98,1 1000,00 981,24 1000,00 981,24 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 261,64 260,86 209,31 208,69 Ядро ореха жареное 97,5 130,82 127,55 104,66 102,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 52,33 43,96 41,86 35,16 Молоко сухое цельное 95,0 39,25 37,28 31,40 29,83 Зарегистрироваться Крошка этого же изделия 98,1 120,36 118,10 96,28 94,48 Итого 98,3 1003,01 985,76 802,41 788,61 Потери 0.3% 2,96 2,37 Выход 98,3 1000,00 982,81 800,00 786,24 Вафли листовые на желтках Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 24,40 11,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 1,22 0,61 Соль 96,5 6,10 5,89 1,22 1,18 Итого 81,8 1353,95 1107,95 270,79 221,59 Потери 12.0% 132,95 26,59 Выход 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Сводная рецептура, k=1.011808 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 243,96 208,58 269,13 230,10 272,30 232,82 Жир кондитерский 99,7 209,31 208,69 230,91 230,22 233,64 232,94 Ядро ореха жареное 97,5 104,66 102,04 115,46 112,57 116,82 113,90 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,86 35,16 46,18 38,79 46,73 39,25 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 24,40 11,22 26,91 12,38 27,23 12,53 Пудра ванильная 99,85 4,92 4,91 5,43 5,42 5,49 5,48 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,35 0,67 1,36 0,68 Соль 96,5 1,22 1,18 1,35 1,30 1,36 1,31 Зарегистрироваться Выход 98,1 1000,00 981,24 1000,00 981,24 1000,00 981,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 1.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Вафли листовые на желтках Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.5 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.0 Полисахариды, г 19.2 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.0 Витамин а rae, мкг 56.4 7 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 5.9 59 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.9 4 1000 Магний, мг 40.6 10 400 Натрий, мг 107.3 Фосфор, мг 105.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 47.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 33.8