KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №243 Вафли Нежные → №243 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №243 Вафли Нежные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 477.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.38 167.13 
Мука в/с85.5 130.05 111.19 
Жир кондитерский99.7 111.58 111.25 
Ядро ореха жареное97.5 55.79 54.40 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.32 18.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.74 15.90 
Желток яичный сырой46.0 13.01 5.98 
Пудра ванильная99.852.62 2.62 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.65 0.33 
Соль96.5 0.65 0.63 
Итого488.17 
Выход в готовом изделии98.1 477.60 468.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %171.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.715 максимум
общий жир, %16125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.6
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №243 Вафли Нежные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: