KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №243 Вафли Нежные → №243 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №243 Вафли Нежные

№243
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 948.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 189.78 185.04 
Итого1.9 98.1 1000.00 981.24 948.90 931.10 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.24 931.10 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 261.64 260.86 198.62 198.02 
3Ядро ореха жареное97.5 130.82 127.55 99.31 96.83 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.33 43.96 39.72 33.37 
5Молоко сухое цельное95.0 39.25 37.28 29.79 28.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крошка этого же изделия98.1 120.36 118.10 91.36 89.65 
Итого1.7 98.3 1003.01 985.76 761.40 748.31 
Потери 0.3%2.96 2.24 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.81 759.12 746.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.3 1.50 1.48 1.14 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.3 1.50 1.48 1.14 1.12 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 23.15 10.65 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 1.16 0.58 
4Соль96.5 6.10 5.89 1.16 1.12 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 256.95 210.27 
Потери 12.0%132.95 25.23 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 189.78 185.04 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 15.42 12.62 
Упек/уварка 16.07%204.53 38.82 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 12.94 12.62 
Сводная рецептура, k=1.011808
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 948.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.93 297.48 328.67 328.17 332.55 332.05 
2Мука в/с85.5 231.49 197.92 255.37 218.34 258.39 220.92 
3Жир кондитерский99.7 198.62 198.02 219.11 218.45 221.70 221.03 
4Ядро ореха жареное97.5 99.31 96.83 109.56 106.82 110.85 108.08 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.72 33.37 43.82 36.81 44.34 37.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 29.79 28.30 32.87 31.22 33.25 31.59 
7Желток яичный сырой46.0 23.15 10.65 25.54 11.75 25.84 11.89 
8Пудра ванильная99.854.67 4.66 5.15 5.14 5.21 5.20 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.16 0.58 1.28 0.64 1.29 0.65 
10Соль96.5 1.16 1.12 1.28 1.23 1.29 1.25 
11Крошка этого же изделия98.1 91.36 89.65 —   —   —   —   
Итого1018.36 958.58 1022.63 958.58 1034.71 969.90 
Суммарные пофазные потери 2.9%27.48 
Прочие потери 1.2%11.32 
Общие потери 4.0%38.80 
Выход98.1 948.90 931.10 948.90 931.10 948.90 931.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №243 Вафли Нежные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: