KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №259 Вафли Со сливочным кремом → №259 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №259 Вафли Со сливочным кремом

№259
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках с молоком цельным97.5 215.00 209.62 86.92 84.75 
Итого6.8 93.2 1000.00 932.22 404.30 376.90 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.22 376.90 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85359.36 358.82 114.05 113.88 
3Сливки сухие94.0 119.79 112.60 38.02 35.74 
4Пудра ванильная99.854.79 4.78 1.52 1.52 
5Крошка этого же изделия93.2 119.79 111.67 38.02 35.44 
Итого8.0 92.0 1003.01 923.27 318.33 293.02 
Потери 0.3%2.77 0.88 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.50 317.38 292.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%92.0 1.50 1.38 0.48 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%92.0 1.50 1.38 0.48 0.44 
Вафли листовые на желтках с молоком цельным основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 351.98 42.24 30.60 3.67 
3Желток яичный сырой46.0 117.33 53.97 10.20 4.69 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.87 2.93 0.51 0.25 
5Соль96.5 5.87 5.66 0.51 0.49 
Итого33.0 67.0 1654.32 1107.95 143.80 96.31 
Потери 12.0%132.95 11.56 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 86.92 84.75 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%67.0 99.26 66.48 8.63 5.78 
Упек/уварка 31.31%486.88 42.32 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 5.93 5.78 
Сводная рецептура, k=1.008394
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 126.72 106.45 139.41 117.11 140.58 118.09 
2Сахарная пудра99.85114.05 113.88 125.47 125.28 126.53 126.34 
3Мука в/с85.5 101.99 87.20 112.20 95.93 113.14 96.74 
4Сливки сухие94.0 38.02 35.74 41.82 39.31 42.18 39.64 
5Молоко цельное12.0 30.60 3.67 33.66 4.04 33.94 4.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 10.20 4.69 11.22 5.16 11.31 5.20 
7Пудра ванильная99.851.52 1.52 1.67 1.67 1.69 1.68 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.51 0.25 0.56 0.28 0.57 0.28 
9Соль96.5 0.51 0.49 0.56 0.54 0.57 0.55 
10Крошка этого же изделия93.2 38.02 35.44 —   —   —   —   
Итого462.13 389.33 466.59 389.33 470.50 392.60 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.44 
Прочие потери 0.83%3.27 
Общие потери 4.0%15.70 
Выход93.2 404.30 376.90 404.30 376.90 404.30 376.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №259 Вафли Со сливочным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: