KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №269 Вафли Южные → №269 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №269 Вафли Южные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 996.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85443.27 442.61 
Гидрожир99.7 295.52 294.63 
Мука в/с85.5 271.33 231.99 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.33 42.11 
Желток яичный сырой46.0 27.13 12.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.22 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.36 0.68 
Соль96.5 1.36 1.31 
Итого1025.81 
Выход в готовом изделии98.9 996.20 984.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %429.725-30 минимум
масло какао, %6.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %34.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %30025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №269 Вафли Южные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: