KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №269 Вафли Южные → №269 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №269 Вафли Южные

№269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 6.28 6.12 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.53 31.40 31.04 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.53 31.04 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Гидрожир99.7 332.12 331.13 8.34 8.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.82 47.33 1.25 1.19 
4Эссенция—  2.49 —   0.063—   
5Крошка этого же изделия98.9 120.39 119.01 3.02 2.99 
Итого0.81 99.191003.01 994.90 25.20 24.99 
Потери 0.3%2.98 0.075
Выход0.81 99.191000.00 991.92 25.12 24.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%99.191.50 1.49 0.0380.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%99.191.50 1.49 0.0380.037
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 0.77 0.35 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.0380.019
4Соль96.5 6.10 5.89 0.0380.037
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 8.50 6.96 
Потери 12.0%132.95 0.83 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 6.28 6.12 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 0.51 0.42 
Упек/уварка 16.07%204.53 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 0.43 0.42 
Сводная рецептура, k=1.012
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 31.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.51 12.50 13.81 13.79 13.97 13.95 
2Гидрожир99.7 8.34 8.32 9.20 9.18 9.31 9.29 
3Мука в/с85.5 7.66 6.55 8.45 7.23 8.55 7.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.25 1.19 1.38 1.31 1.40 1.33 
5Желток яичный сырой46.0 0.77 0.35 0.85 0.39 0.86 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.069—   0.070—   
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0380.0190.0420.0210.0430.021
8Соль96.5 0.0380.0370.0420.0410.0430.041
9Крошка этого же изделия98.9 3.02 2.99 —   —   —   —   
Итого33.70 31.95 33.84 31.95 34.25 32.33 
Суммарные пофазные потери 2.8%0.91 
Прочие потери 1.2%0.38 
Общие потери 4.0%1.29 
Выход98.9 31.40 31.04 31.40 31.04 31.40 31.04 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №269 Вафли Южные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: