KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №054 печенье "Садко" → №054 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 печенье "Садко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 697.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 418.36 357.70 
вода—  162.12 —   
Сахарная пудра99.85161.03 160.79 
Маргарин84.0 83.67 70.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.84 39.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 31.38 8.47 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.19 3.14 
Жженка (сырье)78.0 10.46 8.16 
Крахмал кукурузный87.0 10.46 9.10 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 6.28 4.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.23 5.02 
Пудра ванильная99.855.02 5.01 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.18 2.09 
Соль96.5 3.10 2.99 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.09 —   
Итого676.89 
Выход в готовом изделии95.0 697.20 662.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %177.025-30 минимум
масло какао, %6.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %32.810-16 максимум
молочный жир, %0.815 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %59
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №054 печенье "Садко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: