KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №146 печенье "Батончики" → №146 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №146 печенье "Батончики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 769.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 272.54 233.02 
Сахарная пудра99.85171.41 171.16 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.52 137.35 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 138.93 137.68 
Меланж27.0 81.75 22.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 55.28 53.90 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 13.70 13.70 
Какао тертое97.4 11.18 10.89 
Эссенция цитрусовая—  1.37 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого780.05 
Выход в готовом изделии96.5 769.30 742.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.520 максимум
общий сахар, %232.825-30 минимум
масло какао, %18.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.210-16 максимум
молочный жир, %128.415 максимум
общий жир, %23925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.3
белки, %55
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №146 печенье "Батончики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: