KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №155з печенье "Риголетто" → №155з → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №155з печенье "Риголетто"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 51.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.54 14.99 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.03 11.78 
Сахарная пудра99.8514.03 14.01 
Меланж27.0 7.01 1.89 
Пралине99.0 6.13 6.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.63 2.50 
Пудра ванильная99.850.22 0.22 
Итого51.47 
Выход в готовом изделии94.6 51.80 49.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.420 максимум
общий сахар, %16.525-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.010-16 максимум
молочный жир, %11.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.2
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №155з печенье "Риголетто" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: