Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рондо [Балашиха] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Рондо [Балашиха]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.0111 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№001 Бисквит (основной)	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	1.9	1.1	—	0.68	0.29	0.1	4.07	4.07
Меланж	27.0	—	—	1.9	—	—	—	0.17	2.07	0.55
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	1.2	—	—	0.79	—	—	—	1.99	1.66
Патока крахмальная	78.0	—	1.0	—	—	—	—	—	1.0	0.75
Мука в/с	85.5	—	—	0.9	—	—	—	0.08	0.98	0.84
Зарегистрироваться	—	—	0.48	—	—	—	0.32	—	0.8	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	0.59	—	—	—	—	—	—	0.59	0.44
Белок яичный сырой	12.0	0.35	—	—	—	—	—	—	0.35	0.04
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	0.33	—	—	0.33	0.04
Крахмал картофельный	80.0	—	—	0.22	—	—	—	0.02	0.24	0.2
Зарегистрироваться	—	—	0.13	—	—	—	—	—	0.13	—
Агар (E406)	85.0	—	0.03	—	—	—	—	—	0.03	0.02
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.02	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02
Эссенция цитрусовая	—	0.01	—	—	—	—	—	—	0.01	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	0.01
Эссенция	—	—	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Вино	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Коньяк	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		2.17	3.54	4.13	0.8	1.01	0.64	0.37	—	—
Зарегистрироваться	80.0	3.3	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	1.0	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		5.47	3.54	4.13	1.8	1.01	0.64	0.37	—	—
Выход полуфабрикатов		5.4	3.3	3.2	1.7	1.0	0.57	0.23	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	—	0.34	0.34
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	13.0	8.98
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		5.2	—	3.1	1.7	—	0.56	0.22	—	—
Выход готовой продукции	75.8									8.4
Влажность	24.2%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Рондо [Балашиха]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Рондо [Балашиха]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники