KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рондо [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Рондо [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 49.39 37.04 
3№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 26.46 20.64 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 8.82 4.41 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 5.29 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1000.00 757.82 176.40 133.68 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.82 133.68 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 18.76 15.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.13 6.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.33 0.64 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.32 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 84.38 63.97 
Потери 1.5%11.57 0.96 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 82.91 63.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.63 0.48 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.63 0.48 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.16 10.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.05 21.08 
Потери 2.1%16.74 0.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.46 20.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.28 0.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 14.82 11.56 
3Вода—  146.34 —   7.41 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.07 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.41 0.35 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 54.34 41.50 
Потери 2.4%19.67 1.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 50.63 40.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.65 0.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.62 0.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 17.14 17.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.89 11.87 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.43 2.74 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 63.21 39.45 
Потери 6.1%48.72 2.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.39 37.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.93 1.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.60 1.20 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.02 0.60 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.53 11.10 
Потери 3.0%22.58 0.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.74 10.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.53 4.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.42 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.017—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.94 4.52 
Потери 2.4%12.30 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.82 4.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.12 0.054
Упек/уварка 9.11%101.49 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.054
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.55 1.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.72 3.57 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.53 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.031669
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 176.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.37 63.27 65.37 65.28 
2Меланж27.0 31.16 8.41 32.15 8.68 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.92 25.97 31.90 26.79 
4Мука в/с85.5 15.14 12.95 15.62 13.36 
5Патока крахмальная78.0 14.82 11.56 15.29 11.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.45 —   14.91 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.13 6.76 9.42 6.97 
8Белок яичный сырой12.0 5.33 0.64 5.50 0.66 
9Шоколад99.4 5.29 5.26 5.46 5.43 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.02 0.60 5.18 0.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 3.74 2.99 3.86 3.09 
12Коньяк или вино десертное—  0.42 —   0.44 —   
13Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.43 0.36 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
15Эссенция цитрусовая—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
18Вино—  0.023—   0.023—   
19Коньяк—  0.023—   0.023—   
20Эссенция ромовая—  0.017—   0.017—   
Итого200.09 139.18 206.42 143.59 
Суммарные пофазные потери 4.0%5.50 
Прочие потери 3.1%4.41 
Общие потери 6.9%9.91 
Выход75.8 176.40 133.68 176.40 133.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: