KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Рондо [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Рондо [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 117.40 88.05 
3№061 Крем "Новый"78.0 150.00 117.00 62.90 49.06 
4№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 20.96 10.48 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 12.58 12.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1000.00 757.82 419.30 317.75 
Выход24.2 75.8 1000.00 757.82 317.75 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 44.59 37.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.71 16.06 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.66 1.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.75 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 200.56 152.05 
Потери 1.5%11.57 2.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 197.07 149.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.50 1.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.50 1.14 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.90 24.27 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.054—   
5Коньяк—  0.86 —   0.054—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 64.31 50.11 
Потери 2.1%16.74 1.05 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 62.90 49.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.68 0.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.68 0.53 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 35.22 27.47 
3Вода—  146.34 —   17.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.98 0.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 129.18 98.65 
Потери 2.4%19.67 2.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 120.35 96.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.55 1.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.48 1.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.75 40.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.01 28.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.15 6.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 150.24 93.77 
Потери 6.1%48.72 5.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 117.40 88.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.58 2.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.81 2.86 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.93 1.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.91 26.37 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.04 25.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.76 10.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.63 10.74 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.96 10.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.69 3.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.99 2.55 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.59 8.49 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.39 7.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.031669
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 419.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.62 150.40 155.39 155.16 
2Меланж27.0 74.07 20.00 76.41 20.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.49 61.73 75.82 63.69 
4Мука в/с85.5 36.00 30.78 37.14 31.75 
5Патока крахмальная78.0 35.22 27.47 36.34 28.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.36 —   35.44 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.71 16.06 22.39 16.57 
8Белок яичный сырой12.0 12.66 1.52 13.06 1.57 
9Шоколад99.4 12.58 12.50 12.98 12.90 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.93 1.43 12.31 1.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.89 7.11 9.17 7.34 
12Коньяк или вино десертное—  1.01 —   1.04 —   
13Агар (E406)85.0 0.98 0.83 1.01 0.86 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.75 0.73 0.77 0.76 
15Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.52 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
17Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.26 0.26 
18Вино—  0.054—   0.056—   
19Коньяк—  0.054—   0.056—   
20Эссенция ромовая—  0.040—   0.042—   
Итого475.61 330.83 490.67 341.30 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.07 
Прочие потери 3.1%10.48 
Общие потери 6.9%23.55 
Выход75.8 419.30 317.75 419.30 317.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: