Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной гость [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Лесной гость [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.6522 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с ПАВ	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	№061 Крем "Новый"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	147.1	—	107.3	—	254.4	254.0
Меланж	27.0	174.2	—	—	—	174.2	47.0
Мука в/с	85.5	147.1	—	—	—	147.1	125.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	81.0	—	38.2	119.2	100.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	51.3	—	51.3	6.2
Зарегистрироваться	52.0	9.9	—	—	—	9.9	5.2
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	9.2	—	—	9.2	8.7
Аммоний углекислый (E503(i))	—	1.1	—	—	—	1.1	—
Эссенция	—	1.1	—	—	—	1.1	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.72	—	0.34	1.06	1.06
Зарегистрироваться	—	—	0.37	—	0.07	0.44	—
Вино	—	—	—	—	0.07	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		480.5	91.29	158.6	38.68	769.07	548.06
Зарегистрироваться	73.0	—	104.2	—	46.3	—	—
Итого сырья и полуфабриката		480.5	195.49	158.6	84.98	—	—
Выход полуфабрикатов		391.0	190.8	150.6	83.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		383.5	187.2	—	81.5	—	—
Выход готовой продукции	78.2						510.2
Влажность	21.8%	22.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Бисквит с ПАВ
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Лесной гость [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Бисквит с ПАВ

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Лесной гость [Ногинск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники