_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Малышок [Коломна]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Малышок [Коломна].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- подварка фруктовая
- мука пшеничная 1с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- вода
- кокосовая посыпка
- белок яичный сырой
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- вино
- коньяк
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№006 Бисквит для рулета
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
№054 Крем сливочный фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Малышок [Коломна] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №054 Крем сливочный фруктовый 73,5 340,00 249,90 340,00 249,90 №061 Крем "Новый" 78,0 115,00 89,70 115,00 89,70 №095 Сироп для промочки 50,0 80,00 40,00 80,00 40,00 Кокосовая посыпка 98,0 35,00 34,30 35,00 34,30 Зарегистрироваться Итого 75,6 1000,00 756,40 1000,00 756,40 Выход 75,6 1000,00 756,40 1000,00 756,40 №054 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 170,68 133,13 Итого 73,5 1004,02 737,95 341,37 250,90 Потери 0.4% 2,95 1,00 Выход 73,5 1000,00 735,00 340,00 249,90 Влажность 26.5 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 285.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 131,26 110,26 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,16 1,16 Вино 0,86 0,25 Коньяк 0,86 0,25 Итого 77,9 1022,42 796,74 292,09 227,62 Потери 2.1% 16,74 4,78 Выход 78,0 1000,00 780,00 285,68 222,83 Влажность 22.0 ±2.0%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 153,49 131,24 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 153,49 153,26 Эссенция 2,05 0,85 Итого 62,7 1358,18 851,97 563,64 353,57 Потери 6.1% 51,97 21,57 Выход 80,0 1000,00 800,00 415,00 332,00 Влажность 20.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 159.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 54,20 6,50 Итого 71,4 1053,30 752,58 167,66 119,79 Потери 3.0% 22,58 3,59 Выход 73,0 1000,00 730,00 159,17 116,20 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 41,05 40,98 Коньяк или вино десертное 47,95 3,84 Эссенция ромовая 1,92 0,15 Итого 45,4 1127,32 512,30 90,19 40,98 Потери 2.4% 12,30 0,98 Выход 50,0 1000,00 500,00 80,00 40,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 4,87 0,58 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 0,37 0,37 вода 18,29 0,27 Итого 70,0 1017,31 712,11 15,26 10,68 Потери 1.7% 12,11 0,18 Выход 70,0 1000,00 700,00 15,00 10,50 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.020938 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 255,81 69,07 261,17 70,51 Подварка фруктовая 69,0 170,68 117,77 174,26 120,24 Мука пшеничная 1с 85,5 153,49 131,24 156,71 133,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 131,26 110,26 134,01 112,57 Зарегистрироваться Вода 45,42 46,38 Кокосовая посыпка 98,0 35,00 34,30 35,73 35,02 Белок яичный сырой 12,0 4,87 0,58 4,98 0,60 Коньяк или вино десертное 3,84 3,92 Зарегистрироваться Эссенция 0,85 0,87 Вино 0,25 0,25 Коньяк 0,25 0,25 Эссенция ромовая 0,15 0,16 Выход 75,6 1000,00 756,40 1000,00 756,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№054 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.6 Углеводы, по разнице, г 0.8 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.8 Полисахариды, г 9.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 47.8 Витамин а rae, мкг 149.9 19 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 0.7 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.2 3 1000 Магний, мг 13.3 3 400 Натрий, мг 40.7 Фосфор, мг 80.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 170.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 15.9