KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малышок [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Малышок [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 991.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый73.5 340.00 249.90 337.11 247.78 
3№061 Крем "Новый"78.0 115.00 89.70 114.02 88.94 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 79.32 39.66 
5Кокосовая посыпка98.0 35.00 34.30 34.70 34.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.4 75.6 1000.00 756.40 991.50 749.97 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.40 749.97 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 169.23 132.00 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 338.46 248.77 
Потери 0.4%2.95 1.00 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 337.11 247.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.68 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.68 0.50 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 130.14 109.32 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.15 1.15 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 289.60 225.68 
Потери 2.1%16.74 4.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 283.25 220.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.04 2.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.04 2.37 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 152.19 130.12 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 152.19 151.96 
4Эссенция—  2.05 —   0.84 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 558.85 350.56 
Потери 6.1%51.97 21.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 411.47 329.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 17.04 10.69 
Упек/уварка 21.59%284.28 116.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 13.36 10.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 53.74 6.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 166.23 118.77 
Потери 3.0%22.58 3.56 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 157.82 115.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.49 1.78 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.44 1.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.70 40.64 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.80 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 89.42 40.64 
Потери 2.4%12.30 0.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.32 39.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 4.83 0.58 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.36 0.36 
4вода—  18.29 —   0.27 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 15.13 10.59 
Потери 1.7%12.11 0.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.87 10.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.13 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.13 0.090
Сводная рецептура, k=1.020938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 991.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.04 314.57 321.64 321.15 
2Меланж27.0 253.64 68.48 258.95 69.92 
3Подварка фруктовая69.0 169.23 116.77 172.78 119.21 
4Мука пшеничная 1с85.5 152.19 130.12 155.37 132.84 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.14 109.32 132.87 111.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.74 6.45 54.86 6.58 
7Вода—  45.04 —   45.98 —   
8Кокосовая посыпка98.0 34.70 34.01 35.43 34.72 
9Белок яичный сырой12.0 4.83 0.58 4.93 0.59 
10Коньяк или вино десертное—  3.80 —   3.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.52 1.51 1.55 1.54 
12Эссенция—  0.84 —   0.86 —   
13Вино—  0.24 —   0.25 —   
14Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
Итого1165.35 781.81 1189.75 798.18 
Суммарные пофазные потери 4.1%31.84 
Прочие потери 2.1%16.37 
Общие потери 6.0%48.21 
Выход75.6 991.50 749.97 991.50 749.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: