KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малышок [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Малышок [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 746.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый73.5 340.00 249.90 253.95 186.65 
3№061 Крем "Новый"78.0 115.00 89.70 85.89 67.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 59.75 29.88 
5Кокосовая посыпка98.0 35.00 34.30 26.14 25.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.4 75.6 1000.00 756.40 746.90 564.96 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.40 564.96 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 127.48 99.44 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 254.97 187.40 
Потери 0.4%2.95 0.75 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 253.95 186.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.51 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.51 0.37 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 98.04 82.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.87 0.87 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 218.16 170.01 
Потери 2.1%16.74 3.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 213.38 166.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.29 1.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.29 1.79 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 114.64 98.02 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 114.64 114.47 
4Эссенция—  2.05 —   0.64 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 420.99 264.08 
Потери 6.1%51.97 16.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 309.96 247.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 12.84 8.05 
Упек/уварка 21.59%284.28 88.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 10.07 8.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 40.48 4.86 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 125.22 89.47 
Потери 3.0%22.58 2.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 118.89 86.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.88 1.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.84 1.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.66 30.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 67.36 30.61 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.75 29.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.37 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 3.64 0.44 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.27 0.27 
4вода—  18.29 —   0.20 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 11.40 7.98 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.20 7.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.10 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.10 0.068
Сводная рецептура, k=1.020938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 746.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85237.32 236.97 242.29 241.93 
2Меланж27.0 191.06 51.59 195.07 52.67 
3Подварка фруктовая69.0 127.48 87.96 130.15 89.81 
4Мука пшеничная 1с85.5 114.64 98.02 117.04 100.07 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 98.04 82.35 100.09 84.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.48 4.86 41.33 4.96 
7Вода—  33.93 —   34.64 —   
8Кокосовая посыпка98.0 26.14 25.62 26.69 26.16 
9Белок яичный сырой12.0 3.64 0.44 3.72 0.45 
10Коньяк или вино десертное—  2.87 —   2.93 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.14 1.14 1.17 1.16 
12Эссенция—  0.64 —   0.65 —   
13Вино—  0.18 —   0.19 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
15Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого877.86 588.94 896.25 601.27 
Суммарные пофазные потери 4.1%23.99 
Прочие потери 2.1%12.33 
Общие потери 6.0%36.32 
Выход75.6 746.90 564.96 746.90 564.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: