Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малышок [Коломна] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Малышок [Коломна]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1723 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№006 Бисквит для рулета	№054 Крем сливочный фруктовый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	№087 Крем белковый (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	27.0	—	—	20.0	7.2	1.7	55.9	55.8
Меланж	27.0	45.0	—	—	—	—	—	45.0	12.1
Подварка фруктовая	69.0	—	30.0	—	—	—	—	30.0	20.7
Мука пшеничная 1с	85.5	27.0	—	—	—	—	—	27.0	23.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	23.1	—	—	—	23.1	19.4
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	9.5	—	—	9.5	1.1
Вода	—	—	—	—	—	7.9	0.05	7.95	—
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	—	0.86	0.86	0.1
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	0.67	—	0.67	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.2	—	—	0.06	0.26	0.26
Зарегистрироваться	—	0.15	—	—	—	—	—	0.15	—
Вино	—	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Коньяк	—	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		99.15	30.0	23.38	29.5	15.8	2.67	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	30.0	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	28.0	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		99.15	60.0	51.38	29.5	15.8	2.67	—	—
Выход полуфабрикатов		73.0	59.8	50.3	28.0	14.1	2.6	—	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	—	—	6.2	6.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	206.7	138.56
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		71.5	58.6	19.8	—	13.8	2.6	—	—
Выход готовой продукции	75.6								130.3
Влажность	24.4%	20.0 ±3.0%	26.5 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №006 Бисквит для рулета
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Малышок [Коломна]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №006 Бисквит для рулета

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - Торт Малышок [Коломна]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники