KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Стратосфера [Люберцы] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Стратосфера [Люберцы]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 466.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.30 160.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.00 57.12 
Патока крахмальная78.0 53.71 41.90 
Мука в/с85.5 40.72 34.81 
Белок яичный сырой12.0 36.89 4.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  34.97 —   
Сахарная пудра99.8533.58 33.53 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.10 24.49 
Маргарин84.0 30.82 25.89 
Меланж27.0 21.73 5.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 14.54 14.45 
Агар (E406)85.0 1.50 1.27 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.12 
Пудра ванильная99.850.83 0.83 
Эссенция цитрусовая—  0.77 —   
Итого405.77 
Выход в готовом изделии81.0 466.10 377.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %226.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %54.815 максимум
общий жир, %8625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.4
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: