KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Стратосфера [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Стратосфера [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 129.74 123.25 
3Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 80.00 69.60 51.90 45.15 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 70.00 49.00 45.41 31.79 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 19.46 19.34 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.62 648.70 525.20 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.62 525.20 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 402.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 91.00 76.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.30 32.78 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.84 3.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.53 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 409.32 310.32 
Потери 1.5%11.57 4.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 402.19 305.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.07 2.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.06 2.33 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 71.88 56.07 
3Вода—  146.34 —   35.94 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.02 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.00 1.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 263.63 201.33 
Потери 2.4%19.67 4.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 245.62 196.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.16 2.42 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.02 2.42 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 41.25 34.65 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 41.25 41.19 
4Меланж27.0 224.18 60.53 29.09 7.85 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 166.07 130.28 
Потери 5.4%54.12 7.02 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 129.74 123.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 4.48 3.51 
Упек/уварка 17.43%217.04 28.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.70 3.51 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 8.77 1.05 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0050.005
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 53.72 45.93 
Потери 1.7%15.05 0.78 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 51.90 45.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.46 0.39 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.45 0.39 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 14.75 1.77 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.11 1.10 
4вода—  18.29 —   0.83 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 46.19 32.34 
Потери 1.7%12.11 0.55 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 45.41 31.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.39 0.28 
Сводная рецептура, k=1.039945
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.53 214.20 223.10 222.76 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.00 76.44 94.64 79.50 
3Патока крахмальная78.0 71.88 56.07 74.76 58.31 
4Мука в/с85.5 54.49 46.59 56.67 48.45 
5Белок яичный сырой12.0 49.36 5.92 51.34 6.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.80 —   48.67 —   
7Сахарная пудра99.8544.94 44.87 46.74 46.67 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.30 32.78 46.07 34.09 
9Маргарин84.0 41.25 34.65 42.89 36.03 
10Меланж27.0 29.09 7.85 30.25 8.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 19.46 19.34 20.24 20.12 
12Агар (E406)85.0 2.00 1.70 2.08 1.77 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.53 1.50 1.59 1.56 
14Пудра ванильная99.851.11 1.10 1.15 1.15 
15Эссенция цитрусовая—  1.03 —   1.07 —   
Итого712.77 543.04 741.24 564.73 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.84 
Прочие потери 3.8%21.69 
Общие потери 7.0%39.53 
Выход81.0 648.70 525.20 648.70 525.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: