Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Стратосфера [Люберцы] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Стратосфера [Люберцы]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.6384 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	Сдобно-сбивной полуфабрикат	Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)	№087 Крем белковый (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	147.1	42.2	—	30.2	219.5	219.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	93.1	—	—	—	—	93.1	78.2
Патока крахмальная	78.0	—	73.6	—	—	—	73.6	57.4
Мука в/с	85.5	—	—	55.8	—	—	55.8	47.7
Белок яичный сырой	12.0	26.4	—	—	9.0	15.1	50.5	6.1
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	46.0	—	46.0	45.9
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	45.3	—	—	—	—	45.3	33.5
Маргарин	84.0	—	—	42.2	—	—	42.2	35.5
Вода	—	—	36.8	—	—	0.85	37.65	—
Меланж	27.0	—	—	29.8	—	—	29.8	8.0
Зарегистрироваться	—	—	10.3	—	—	—	10.3	—
Агар (E406)	85.0	—	2.1	—	—	—	2.1	1.7
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.6	—	—	0.01	—	1.61	1.51
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	1.1	1.1	1.1
Эссенция цитрусовая	—	1.0	—	—	—	—	1.0	—
Итого сырья на полуфабрикаты		167.4	269.9	170.0	55.01	47.25	—	—
Зарегистрироваться	80.0	251.4	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		418.8	269.9	170.0	55.01	47.25	—	—
Выход полуфабрикатов		411.6	251.4	132.8	53.1	46.5	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	19.9	19.8
Итого сырья		—	—	—	—	—	729.46	555.71
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		395.8	—	127.7	51.1	44.7	—	—
Выход готовой продукции	81.0							516.9
Влажность	19.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	13.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Стратосфера [Люберцы]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.