KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Стратосфера [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Стратосфера [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 76.56 72.73 
3Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 80.00 69.60 30.62 26.64 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 70.00 49.00 26.80 18.76 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 11.48 11.42 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.62 382.80 309.92 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.62 309.92 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 53.70 45.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.14 19.34 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.25 1.83 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 241.54 183.12 
Потери 1.5%11.57 2.75 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 237.34 180.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.81 1.37 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.81 1.37 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.42 33.09 
3Вода—  146.34 —   21.21 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 155.57 118.81 
Потери 2.4%19.67 2.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 144.94 115.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.87 1.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.78 1.43 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 24.34 20.45 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 24.34 24.30 
4Меланж27.0 224.18 60.53 17.16 4.63 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 98.00 76.88 
Потери 5.4%54.12 4.14 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 76.56 72.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.64 2.07 
Упек/уварка 17.43%217.04 16.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.18 2.07 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 5.18 0.62 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0030.003
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 31.70 27.10 
Потери 1.7%15.05 0.46 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 30.62 26.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.27 0.23 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.26 0.23 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 8.71 1.04 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.65 0.65 
4вода—  18.29 —   0.49 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 27.26 19.08 
Потери 1.7%12.11 0.32 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 26.80 18.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
Сводная рецептура, k=1.039945
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.59 126.40 131.65 131.45 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.70 45.11 55.85 46.91 
3Патока крахмальная78.0 42.42 33.09 44.11 34.41 
4Мука в/с85.5 32.16 27.49 33.44 28.59 
5Белок яичный сырой12.0 29.13 3.50 30.29 3.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.61 —   28.72 —   
7Сахарная пудра99.8526.52 26.48 27.58 27.54 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.14 19.34 27.18 20.12 
9Маргарин84.0 24.34 20.45 25.31 21.26 
10Меланж27.0 17.16 4.63 17.85 4.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 11.48 11.42 11.94 11.87 
12Агар (E406)85.0 1.18 1.01 1.23 1.05 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.89 0.94 0.92 
14Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.68 0.68 
15Эссенция цитрусовая—  0.61 —   0.63 —   
Итого420.61 320.45 437.41 333.25 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.53 
Прочие потери 3.8%12.80 
Общие потери 7.0%23.33 
Выход81.0 382.80 309.92 382.80 309.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: