KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лель [Егорьевск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Лель [Егорьевск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Лель [Егорьевск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Лель [Егорьевск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп из компота17,0265,0045,05265,0045,05
    Крем "Виппак" с сиропом57,8225,00129,96225,00129,96
    Глазурь "Ледифрут классик"39,090,0035,1090,0035,10
    №095 Сироп для промочки50,035,0017,5035,0017,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого51,71000,00517,441000,00517,44
    Выход51,71000,00517,441000,00517,44
    Крем "Виппак" с сиропом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп сахарный для растительных сливок50,0200,00100,0045,0022,50
    Итого57,81000,00577,60225,00129,96
    Выход57,81000,00577,60225,00129,96
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 380 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59131,90131,70
    Мука в/с85,5281,16240,39106,8491,35
    Крахмал картофельный80,069,4255,5426,3821,10
    Эссенция 3,47 1,32 
    Итого62,41279,69798,72486,28303,51
    Потери 6.1%48,7218,51
    Выход75,01000,00750,00380,00285,00

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сироп сахарный для растительных сливок
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 45 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 503,28 22,65 
    Итого50,01008,07504,0345,3622,68
    Потери 0.8%4,030,18
    Выход50,01000,00500,0045,0022,50
    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3017,9617,93
    Коньяк или вино десертное 47,95 1,68 
    Эссенция ромовая 1,92 0,067 
    Итого45,41127,32512,3039,4617,93
    Потери 2.4%12,300,43
    Выход50,01000,00500,0035,0017,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0477,9057,352,390,29
    Лимонная кислота (E330)98,04,784,680,0240,023
    Пудра ванильная99,854,784,770,0240,024
    Итого70,81443,251021,167,225,11
    Потери 5.5%56,160,28
    Выход96,51000,00965,005,004,82

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.048804
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0219,8459,36230,5762,25
    Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]59,7180,00107,46188,78112,70
    Сахар-песок99,85177,35177,09186,01185,73
    Мука в/с85,5106,8491,35112,0695,81
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 42,40 44,47 
    Крахмал картофельный80,026,3821,1027,6722,13
    Белок яичный сырой12,02,390,292,510,30
    Коньяк или вино десертное 1,68 1,76 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая 0,067 0,070 
    Лимонная кислота (E330)98,00,0240,0230,0250,025
    Пудра ванильная99,850,0240,0240,0250,025
    Итого 1113,32536,841167,65563,04
    Суммарные пофазные потери 3.61%19,41
    Прочие потери 4.65%26,20
    Общие потери 8.1%45,61
    Выход51,71000,00517,441000,00517,44
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем "Виппак" с сиропом
    Влажность, %42.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %30.8
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Сироп сахарный для растительных сливок
    Влажность, %50.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г7.0983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г339365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г23.8
      Полисахариды, г9.2
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг57.47800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг15.621000
     Магний, мг4.31400
     Натрий, мг30.6
     Фосфор, мг53.37800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг125.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г7.0