Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лель [Егорьевск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Лель [Егорьевск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.3539 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Крем "Виппак" с сиропом	Сироп сахарный для растительных сливок	№095 Сироп для промочки	№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	81.6	—	—	—	—	81.6	22.0
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос]	59.7	—	66.8	—	—	—	66.8	39.9
Сахар-песок	99.85	49.0	—	8.4	6.7	1.8	65.9	65.8
Мука в/с	85.5	39.7	—	—	—	—	39.7	33.9
вода	—	—	—	8.4	7.3	—	15.7	—
Зарегистрироваться	80.0	9.8	—	—	—	—	9.8	7.8
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	0.89	0.89	0.11
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.62	—	0.62	—
Эссенция	—	0.49	—	—	—	—	0.49	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		180.59	66.8	16.8	14.64	2.71	—	—
Зарегистрироваться	50.0	—	16.7	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		180.59	83.5	16.8	14.64	2.71	—	—
Выход полуфабрикатов		141.0	83.5	16.7	13.0	1.9	—	—
Зарегистрироваться	17.0	—	—	—	—	—	98.4	16.7
Глазурь "Ледифрут классик"	39.0	—	—	—	—	—	33.4	13.0
Итого сырья		—	—	—	—	—	413.34	199.23
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		134.5	79.6	—	12.4	1.8	—	—
Выход готовой продукции	51.7							183.1
Влажность	48.3%	25.0 ±3.0%	42.2%	50.0%	50.0 ±4.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Сироп сахарный для растительных сливок
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Крем "Виппак" с сиропом
Приготовление - Торт Лель [Егорьевск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24

Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Сироп сахарный для растительных сливок

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.