KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наш день [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Наш день [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 860.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 223.51 191.10 
Фрукты из компота17.0 131.64 22.38 
Сахар-песок99.85101.64 101.49 
Маргарин84.0 89.87 75.49 
Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 81.71 34.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 72.63 69.72 
Сироп из компота17.0 63.55 10.80 
Вода—  56.36 —   
Джем, конфитюр, варенье72.0 54.47 39.22 
Майонез "Провансаль"75.0 28.69 21.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 25.82 11.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.25 4.66 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 9.08 9.00 
Мед натуральный78.0 9.08 7.08 
Патока крахмальная78.0 7.26 5.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.79 —   
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 4.59 1.15 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.27 0.64 
Соль96.5 1.00 0.97 
Эссенция ромовая—  0.19 —   
Итого607.07 
Выход в готовом изделии65.7 860.10 565.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %34.320 максимум
общий сахар, %169.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %30
спирт, %0.6
Рецептуры

расчеты, формы, документы: