KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наш день [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Наш день [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Наш день [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат медовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Наш день [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Полуфабрикат медовый92,0200,00184,00200,00184,00
    Фрукты из компота17,0145,0024,65145,0024,65
    №095 Сироп для промочки50,0110,0055,00110,0055,00
    Крем на растительных маслах «Шантипак»42,090,0037,8090,0037,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп из компота17,070,0011,9070,0011,90
    Джем, конфитюр, варенье72,060,0043,2060,0043,20
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,110,009,9110,009,91
    Итого65,71000,00657,111000,00657,11
    Выход65,71000,00657,111000,00657,11
    Полуфабрикат на майонезе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 235 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0336,14282,3678,9966,35
    Майонез "Провансаль"75,0134,46100,8431,6023,70
    Желток яичный сырой46,0121,0155,6728,4413,08
    Сахар-песок99,8526,8926,856,326,31
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,54,714,541,111,07
    Итого79,21193,64944,96280,51222,07
    Потери 3.7%34,968,22
    Выход91,01000,00910,00235,00213,85
    Полуфабрикат медовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85246,00245,6349,2049,13
    Маргарин84,0100,0084,0020,0016,80
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,095,0025,6519,005,13
    Мед натуральный78,050,0039,0010,007,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,040,0031,208,006,24
    Сода пищевая (E500(ii))50,07,003,501,400,70
    Итого82,71124,00930,01224,80186,00
    Потери 1.08%10,012,00
    Выход92,01000,00920,00200,00184,00

    Влажность 8.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 110 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3056,4456,35
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,27 
    Эссенция ромовая 1,92 0,21 
    Итого45,41127,32512,30124,0156,35
    Потери 2.4%12,301,35
    Выход50,01000,00500,00110,0055,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.055526
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0145,0024,65153,0526,02
    Сахар-песок99,85111,96111,79118,17118,00
    Маргарин84,098,9983,15104,4987,77
    Крем на растительных маслах «Шантипак»42,090,0037,8095,0039,90
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп из компота17,070,0011,9073,8912,56
    Вода 62,08 65,53 
    Джем, конфитюр, варенье72,060,0043,2063,3345,60
    Майонез "Провансаль"75,031,6023,7033,3525,01
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,019,005,1320,055,41
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,110,009,9110,5610,46
    Мед натуральный78,010,007,8010,568,23
    Патока крахмальная78,08,006,248,446,59
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Дрожжи хлебопекарные прессованные25,05,061,265,341,33
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,400,701,480,74
    Соль96,51,111,071,171,13
    Эссенция ромовая 0,21 0,22 
    Итого 1084,31668,681144,52705,81
    Суммарные пофазные потери 1.73%11,57
    Прочие потери 5.26%37,13
    Общие потери 6.9%48,70
    Выход65,71000,00657,111000,00657,11
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат на майонезе
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %4.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %32.7
    Полуфабрикат медовый
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г141783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г3710365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г19.7
      Полисахариды, г16.9
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Бета-каротин, мкг17.7
     Витамин а rae, мкг177.722800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.9518
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.91910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг12.811000
     Магний, мг6.42400
     Натрий, мг99.0
     Фосфор, мг42.75800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.8711
     Холестерин, мг49.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г13.9