KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №082 Крем заварной → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №082 Крем заварной

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 460.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 342.30 41.08 
Сахар-песок99.85177.86 177.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 68.91 18.61 
Мука в/с85.5 41.95 35.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.34 9.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.11 0.11 
Коньяк или вино десертное—  0.044—   
Итого282.78 
Выход в готовом изделии60.0 460.50 276.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %40.020 максимум
общий сахар, %190.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %19.815 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %29.6
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

№082 Крем заварной (основная рецептура) входит в рецептуры:

№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 2
№328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)рецептура № 1
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 1
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 1

Рецептура на №082 Крем заварной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: