KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные зори [Можайск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Подмосковные зори [Можайск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9068 кг
готовой продукции, г
№105 Суфле
№014 Бисквит "Прага"
№098 Сахаро-агаровый сироп
№104 Желе
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  87.7 159.4 70.3 —  15.0 1.7 334.1 333.6 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  194.2 —  —  —  —  —  194.2 52.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.9 22.2 —  —  17.3 —  —  140.4 118.0 
Вода—  —  —  39.9 80.8 —  —  —  120.7 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  79.7 17.5 —  —  —  97.2 75.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  67.2 —  —  —  —  1.3 68.5 58.6 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.1 —  —  —  —  —  —  49.1 36.4 
Белок яичный сырой12.0 28.7 —  —  —  —  —  —  28.7 3.4 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  13.6 —  —  —  —  —  13.6 12.9 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  11.1 —  —  —  —  11.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  —  —  7.2 —  7.2 0.86
Агар (E406)85.0 —  —  2.2 1.8 —  —  —  4.0 3.4 
Меланж27.0 —  —  —  —  —  —  2.8 2.8 0.75
Лимонная кислота (E330)98.0 1.7 —  —  0.35—  —  —  2.052.04
Эссенция цитрусовая—  1.1 —  —  —  —  —  —  1.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.53—  —  0.020.55—  
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  —  —  —  0.330.330.27
Краска пищевая—  —  —  —  0.17—  —  —  0.17—  
Пудра ванильная99.85—  —  —  —  0.15—  —  0.150.15
Вино—  —  —  —  —  0.03—  —  0.03—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  0.03—  —  0.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты181.5 384.9 292.3 171.4517.5122.2 6.15—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 272.4 —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  21.0 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката453.9 384.9 292.3 171.4538.5122.2 6.15—  —  
Выход полуфабрикатов446.0 282.9 272.4 169.7 37.7 21.0 3.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  2.8 2.7 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  1078.81701.37
Выход полуфабрикатов в готовой продукции428.9 272.0 —  163.2 36.3 —  3.6 —  —  
Выход готовой продукции71.5 648.6 
Влажность28.5%24.0 ±2.0%24.0 ±3.0%20.0 ±3.0%50.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №104 Желе
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  6. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
  7. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  8. Приготовление - №105 Суфле
  9. Приготовление - Торт Подмосковные зори [Можайск]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    3. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  4. Приготовление - №104 Желе

    5. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    6. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  6. Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

    7. Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
    Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  8. Приготовление - №105 Суфле

    9. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - Торт Подмосковные зори [Можайск]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: