KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные зори [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные зори [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 300.00 228.00 44.25 33.63 
3№104 Желе50.0 180.00 90.00 26.55 13.28 
4№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 5.90 4.60 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 4.00 3.76 0.59 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 715.29 147.50 105.51 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.29 105.51 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 15.79 13.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.68 5.69 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.48 0.54 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 71.00 53.83 
Потери 1.5%11.57 0.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 69.77 53.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.53 0.40 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.53 0.40 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.71 2.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0240.024
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.03 4.70 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.90 4.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0630.049
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0630.049
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 13.71 13.69 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 10.51 8.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 3.47 2.91 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 2.12 2.02 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 60.20 35.81 
Потери 6.1%49.38 2.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.25 33.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 1.84 1.09 
Упек/уварка 21.72%286.49 12.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.44 1.09 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 12.47 9.73 
3Вода—  146.34 —   6.24 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.74 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.35 0.30 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 45.73 34.92 
Потери 2.4%19.67 0.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 42.61 34.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.55 0.42 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.52 0.42 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.00 10.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.74 2.14 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.082—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.027—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.82 13.41 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.55 13.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.067
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.12 0.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.46 2.47 
Потери 3.0%22.58 0.074
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.29 2.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0520.037
Упек/уварка 2.12%22.03 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0510.037
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0520.042
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.96 0.60 
Потери 7.1%71.83 0.042
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.59 0.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0340.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0230.021
Сводная рецептура, k=1.039885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 147.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.25 52.17 54.34 54.25 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.38 8.20 31.59 8.53 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.97 18.45 22.84 19.19 
4вода—  20.61 —   21.43 —   
5Патока крахмальная78.0 15.21 11.87 15.82 12.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.72 9.17 11.15 9.53 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.68 5.69 7.99 5.91 
8Белок яичный сырой12.0 4.48 0.54 4.66 0.56 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.57 2.44 2.67 2.54 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.12 0.13 1.16 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.62 0.53 0.65 0.55 
12Меланж27.0 0.43 0.12 0.45 0.12 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.33 
14Эссенция цитрусовая—  0.18 —   0.18 —   
15Эссенция—  0.085—   0.088—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0520.0420.0540.043
17Краска пищевая—  0.027—   0.028—   
18Пудра ванильная99.850.0240.0240.0250.025
19Вино—  0.005—   0.005—   
20Коньяк—  0.005—   0.005—   
Итого168.75 109.68 175.48 114.06 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.18 
Прочие потери 3.8%4.37 
Общие потери 7.5%8.55 
Выход71.5 147.50 105.51 147.50 105.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: