KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные зори [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Подмосковные зори [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№014 Бисквит "Прага"76.0 300.00 228.00 31.41 23.87 
3№104 Желе50.0 180.00 90.00 18.85 9.42 
4№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 4.19 3.27 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 4.00 3.76 0.42 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 715.29 104.70 74.89 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.29 74.89 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 11.21 9.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.45 4.04 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.18 0.38 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.19 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 50.40 38.21 
Потери 1.5%11.57 0.57 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 49.52 37.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.38 0.29 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.38 0.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.92 1.62 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0170.017
4Вино—  0.86 —   0.004—   
5Коньяк—  0.86 —   0.004—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 4.28 3.34 
Потери 2.1%16.74 0.070
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.19 3.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0450.035
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0450.035
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 9.73 9.72 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 7.46 6.38 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 2.46 2.07 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 1.51 1.43 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 42.73 25.42 
Потери 6.1%49.38 1.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 31.41 23.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 1.30 0.78 
Упек/уварка 21.72%286.49 9.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 1.02 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 8.85 6.90 
3Вода—  146.34 —   4.43 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.23 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.25 0.21 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 32.46 24.79 
Потери 2.4%19.67 0.59 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.24 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.39 0.30 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.37 0.30 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.81 7.80 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.95 1.52 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.17 
5Эссенция—  3.10 —   0.058—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.019—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 19.04 9.52 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.85 9.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.048
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.79 0.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 2.46 1.76 
Потери 3.0%22.58 0.053
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.33 1.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0370.026
Упек/уварка 2.12%22.03 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0360.026
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.18 0.18 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.15 0.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0370.029
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.68 0.42 
Потери 7.1%71.83 0.030
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.42 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0240.015
Упек/уварка 33.6%525.38 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0160.015
Сводная рецептура, k=1.039885
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 104.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.09 37.03 38.57 38.51 
2Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.57 5.82 22.43 6.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.59 13.10 16.21 13.62 
4вода—  14.63 —   15.21 —   
5Патока крахмальная78.0 10.80 8.42 11.23 8.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.61 6.51 7.92 6.77 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.45 4.04 5.67 4.20 
8Белок яичный сырой12.0 3.18 0.38 3.31 0.40 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.82 1.73 1.89 1.80 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.79 0.10 0.83 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.44 0.38 0.46 0.39 
12Меланж27.0 0.31 0.0830.32 0.086
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.22 0.24 0.23 
14Эссенция цитрусовая—  0.13 —   0.13 —   
15Эссенция—  0.060—   0.063—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0370.0290.0380.031
17Краска пищевая—  0.019—   0.020—   
18Пудра ванильная99.850.0170.0170.0180.018
19Вино—  0.004—   0.004—   
20Коньяк—  0.004—   0.004—   
Итого119.79 77.86 124.56 80.96 
Суммарные пофазные потери 3.8%2.97 
Прочие потери 3.8%3.11 
Общие потери 7.5%6.07 
Выход71.5 104.70 74.89 104.70 74.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: