KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лесной этюд [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лесной этюд [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 318.00 248.04 235.57 183.75 
3№095а Сироп для промочки50.4 160.00 80.57 118.53 59.69 
4Полуфабрикат Клубника79.0 70.00 55.30 51.86 40.97 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 29.63 23.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 726.71 740.80 538.35 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.71 538.35 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 10.89 8.49 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 7.52 7.51 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.26 0.25 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 53.15 42.12 
Потери 2.7%22.23 1.15 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 51.86 40.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 0.73 0.58 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 0.73 0.58 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 108.24 90.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.96 0.96 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 240.86 187.69 
Потери 2.1%16.74 3.94 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 235.57 183.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.53 1.97 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.53 1.97 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.68 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 118.53 59.69 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 118.53 59.69 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 12.58 10.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.43 1.36 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.057—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 30.36 23.85 
Потери 2.1%16.92 0.50 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 29.63 23.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.32 0.25 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.00 4.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0440.044
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 11.13 8.68 
Потери 2.1%16.74 0.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.89 8.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.091
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.091
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.86 102.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 83.31 71.23 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.57 16.46 
5Эссенция—  3.47 —   1.03 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 379.20 236.68 
Потери 6.1%48.72 14.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 296.32 222.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.57 7.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.62 7.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 50.21 6.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 155.30 110.96 
Потери 3.0%22.58 3.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 147.44 107.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.33 1.66 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.28 1.66 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   54.14 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 115.39 61.16 
Потери 2.4%13.04 1.47 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 112.62 59.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.39 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.39 0.73 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 12.09 12.08 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 9.80 8.38 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 2.42 1.94 
5Эссенция—  3.51 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 44.62 27.84 
Потери 7.1%57.32 1.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.48 25.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 1.58 0.99 
Упек/уварка 16.82%209.88 7.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 1.32 0.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.91 3.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.17 2.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.039—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.41 8.99 
Потери 7.1%71.83 0.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.89 8.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   1.48 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.78 0.58 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 6.24 4.55 
Потери 2.7%20.25 0.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.07 4.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0840.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0840.061
Сводная рецептура, k=1.021453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 740.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.70 296.26 303.07 302.61 
2Меланж27.0 198.14 53.50 202.39 54.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.82 105.69 128.52 107.96 
4Мука в/с85.5 96.28 82.32 98.34 84.08 
5вода—  55.62 —   56.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 50.21 6.02 51.28 6.15 
7Крахмал картофельный80.0 23.77 19.02 24.28 19.43 
8Коньяк или вино десертное—  5.68 —   5.81 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.43 1.36 1.46 1.39 
10Эссенция—  1.19 —   1.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.11 1.11 1.14 1.14 
12Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.78 0.58 0.79 0.59 
13Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 0.26 0.26 
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
Итого857.69 566.10 876.09 578.25 
Суммарные пофазные потери 4.9%27.75 
Прочие потери 2.1%12.14 
Общие потери 6.9%39.90 
Выход72.7 740.80 538.35 740.80 538.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: