KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олеся [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олеся [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 175.00 131.25 116.10 87.07 
3№061 Крем "Новый"78.0 163.75 127.72 108.63 84.73 
4№095 Сироп для промочки50.0 125.00 62.50 82.92 41.46 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 45.00 42.30 29.85 28.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.2 73.8 1000.00 737.89 663.40 489.52 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.89 489.52 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 73.18 61.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.62 26.36 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.78 2.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.23 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 329.14 249.53 
Потери 1.5%11.57 3.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 323.41 245.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.47 1.87 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.46 1.87 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 49.91 41.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.44 0.44 
4Вино—  0.86 —   0.093—   
5Коньяк—  0.86 —   0.093—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 111.07 86.55 
Потери 2.1%16.74 1.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 108.63 84.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.17 0.91 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.17 0.91 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 57.80 45.09 
3Вода—  146.34 —   28.90 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.06 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.61 1.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 211.99 161.89 
Потери 2.4%19.67 3.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 197.51 158.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.54 1.94 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.43 1.94 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.30 40.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.64 27.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.06 6.45 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 148.57 92.73 
Потери 6.1%48.72 5.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 116.10 87.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.53 2.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.77 2.83 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.55 42.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.48 42.48 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.92 41.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 20.61 2.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 63.75 45.55 
Потери 3.0%22.58 1.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 60.53 44.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.96 0.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.94 0.68 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   1.73 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.31 0.27 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 30.22 28.40 
Потери 1.2%11.43 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 29.85 28.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.18 0.17 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 1.18 0.14 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0120.012
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0120.012
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 3.55 2.51 
Потери 4.5%45.48 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.49 2.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.0800.057
Упек/уварка 26.68%372.44 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.0590.057
Сводная рецептура, k=1.036132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.95 243.58 252.76 252.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.09 103.40 127.54 107.13 
3Вода—  85.49 —   88.58 —   
4Меланж27.0 67.16 18.13 69.59 18.79 
5Патока крахмальная78.0 57.80 45.09 59.89 46.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.62 26.36 36.91 27.31 
7Мука в/с85.5 32.64 27.91 33.82 28.92 
8Сахарная пудра99.8528.18 28.13 29.19 29.15 
9Белок яичный сырой12.0 21.96 2.63 22.75 2.73 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.61 2.47 21.35 2.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 8.06 6.45 8.35 6.68 
12Коньяк или вино десертное—  3.98 —   4.12 —   
13Агар (E406)85.0 1.61 1.37 1.67 1.42 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.24 1.22 1.29 1.26 
15Эссенция цитрусовая—  0.82 —   0.85 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.45 0.45 0.47 0.47 
17Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
18Желатин86.0 0.31 0.27 0.32 0.28 
19Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
20Вино—  0.093—   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.093—   0.10 —   
Итого733.73 507.46 760.24 525.80 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.94 
Прочие потери 3.5%18.34 
Общие потери 6.9%36.28 
Выход73.8 663.40 489.52 663.40 489.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: