KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт По-щучьему велению [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 793.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85316.03 315.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.55 109.67 
Вода—  109.83 —   
Меланж27.0 87.30 23.57 
Патока крахмальная78.0 58.19 45.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 57.62 57.27 
Мука в/с85.5 42.43 36.27 
Белок яичный сырой12.0 36.26 4.35 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.24 24.60 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.95 3.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.48 8.38 
Коньяк или вино десертное—  4.74 —   
Агар (E406)85.0 1.93 1.64 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.40 1.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.77 —   
Пудра ванильная99.850.72 0.72 
Эссенция—  0.65 —   
Эссенция ромовая—  0.19 —   
Коньяк—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Краска пищевая—  0.041—   
Итого632.92 
Выход в готовом изделии74.3 793.30 589.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.720 максимум
общий сахар, %361.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.810-16 максимум
молочный жир, %103.715 максимум
общий жир, %13325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.4
белки, %26
спирт, %0.7