Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт По-щучьему велению [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г									Расход сырья на 0.1992 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№001 Бисквит (основной)	№061 Крем "Новый"	№095 Сироп для промочки	№063 Молочно-сахарный сироп	№104 Желе	№024 Воздушный	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	27.1	13.2	—	12.7	13.6	4.3	8.5	—	79.4	79.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	17.1	—	—	13.3	—	—	—	—	2.3	32.7	27.6
Вода	—	—	6.8	—	—	14.0	—	4.9	—	—	25.7	—
Меланж	27.0	—	—	21.9	—	—	—	—	—	—	21.9	5.9
Патока крахмальная	78.0	—	13.5	—	—	—	—	1.1	—	—	14.6	11.43
Зарегистрироваться	85.5	—	—	10.7	—	—	—	—	—	—	10.7	9.1
Белок яичный сырой	12.0	4.9	—	—	—	—	—	—	4.2	—	9.1	1.09
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	8.3	—	—	—	—	—	—	—	—	8.3	6.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	6.5	—	—	—	6.5	0.78
Крахмал картофельный	80.0	—	—	2.6	—	—	—	—	—	—	2.6	2.1
Зарегистрироваться	—	—	1.9	—	—	—	—	—	—	—	1.9	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	1.2	—	—	—	—	1.2	—
Агар (E406)	85.0	—	0.38	—	—	—	—	0.11	—	—	0.49	0.41
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.29	—	—	—	—	—	0.02	0.04	—	0.35	0.34
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.27	0.27	0.25
Зарегистрироваться	—	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—	0.19	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.12	—	—	—	0.04	0.02	0.18	0.18
Эссенция	—	—	—	0.13	—	—	—	0.03	—	—	0.16	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Коньяк	—	—	—	—	0.02	—	—	—	—	0.01	0.03	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.02	—	—	—	—	—	0.02	—
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		30.78	49.68	48.53	13.46	27.95	20.1	10.47	12.78	2.6	—	—
Зарегистрироваться	80.0	46.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	16.1	—	—	—	—	3.0	—	—
Итого сырья и полуфабриката		77.08	49.68	48.53	29.56	27.95	20.1	10.47	12.78	5.6	—	—
Выход полуфабрикатов		75.8	46.3	37.9	28.9	24.8	19.1	10.3	9.0	5.5	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	14.5	14.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	—	230.85	159.08
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		73.0	—	36.5	27.9	23.9	—	10.0	8.6	5.3	—	—
Выход готовой продукции	74.3											148.0
Влажность	25.7%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024 Воздушный
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт По-щучьему велению [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024 Воздушный

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники