KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт По-щучьему велению [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт По-щучьему велению [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 183.33 137.50 87.72 65.79 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 66.99 52.25 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 57.42 28.71 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 33.50 33.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 43.33 41.81 20.73 20.01 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 26.67 21.02 12.76 10.06 
Итого25.7 74.3 1000.00 742.78 478.50 355.42 
Выход25.7 74.3 1000.00 742.78 355.42 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 39.70 33.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.32 14.30 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.27 1.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.67 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 178.56 135.37 
Потери 1.5%11.57 2.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 175.45 133.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.34 1.02 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.34 1.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.78 25.85 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 68.49 53.37 
Потери 2.1%16.74 1.12 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 66.99 52.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.72 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.72 0.56 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.42 4.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.62 0.58 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0480.048
5Коньяк—  1.94 —   0.025—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 13.08 10.27 
Потери 2.1%16.92 0.22 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.76 10.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.14 0.11 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.14 0.11 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.36 24.46 
3Вода—  146.34 —   15.68 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.37 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.87 0.74 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 115.00 87.83 
Потери 2.4%19.67 2.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 107.15 85.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.38 1.05 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.32 1.05 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.45 30.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.66 21.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.09 4.87 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 112.26 70.07 
Потери 6.1%48.72 4.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.72 65.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.42 2.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.85 2.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 29.46 29.42 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.75 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 64.73 29.42 
Потери 2.4%12.30 0.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.42 28.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.78 0.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.71 0.35 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.08 1.81 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 46.66 33.34 
Потери 3.0%22.58 1.00 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 44.30 32.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.70 0.50 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.69 0.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.91 9.90 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.47 1.93 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.25 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.074—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.024—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 24.17 12.08 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.92 11.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.060
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 9.80 1.18 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.10 0.10 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.10 0.10 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 29.61 20.95 
Потери 4.5%45.48 0.94 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 20.73 20.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.67 0.47 
Упек/уварка 26.68%372.44 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.49 0.47 
Сводная рецептура, k=1.037565
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.72 183.45 190.62 190.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.90 63.75 78.75 66.15 
3Вода—  63.85 —   66.25 —   
4Меланж27.0 50.75 13.70 52.66 14.22 
5Патока крахмальная78.0 33.83 26.39 35.10 27.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 33.50 33.29 34.75 34.54 
7Мука в/с85.5 24.66 21.09 25.59 21.88 
8Белок яичный сырой12.0 21.08 2.53 21.87 2.62 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.32 14.30 20.05 14.84 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.08 1.81 15.65 1.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.09 4.87 6.32 5.05 
12Коньяк или вино десертное—  2.75 —   2.86 —   
13Агар (E406)85.0 1.12 0.95 1.16 0.99 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.81 0.80 0.84 0.83 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.62 0.58 0.64 0.61 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.46 —   
17Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
18Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
19Эссенция ромовая—  0.11 —   0.11 —   
20Коньяк—  0.082—   0.085—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.060—   
22Краска пищевая—  0.024—   0.025—   
Итого534.61 367.94 554.69 381.76 
Суммарные пофазные потери 3.4%12.52 
Прочие потери 3.6%13.82 
Общие потери 6.9%26.34 
Выход74.3 478.50 355.42 478.50 355.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: